つくれぽ<牛肉のワイン煮>(1745年のレシピより)

今月のメルマガでご紹介した「ライプツィヒの料理本」レシピで、実際に作ってみました!
メルマガに掲載した記事は、単純にドイツ語を訳したものでしたが、
実際に作ってみると、もしかしたら言葉の解釈が違っていたかも!?という事例を発見。
次号で訂正いたします。
皆様の中でも、作ってみられて「これは?」と思われることが
出てきた方がいらっしゃいましたら、ぜひお知らせくださいませ。m(__)m

つくれぽ<牛肉のワイン煮>Rindfleisch mit Wein zu kochen

1.Nimm ein Stück Ober-Schale oder Brustkern, so wohl auch Ziemen, lege es eine Nacht in Wein,
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☆今回は牛の腿肉を使い、レシピ通りちゃんと赤ワインに漬けて一晩寝かせました!
赤ワインは、今回は実験なので、とりあえず一瓶400円くらいので(笑)
いいワインを使えば、それはもっと美味しくできることでしょう・・・

2.setze es frühe mit dem Weine zu und ein wenig Wasser, laß es kochen bis es weich und fest eingekocht, thue bey Zeiten darzu Lorbeer-Blätter, gestossene Nelcken, Cardemomen, Muscatenblumen(※1), eine Citrone geschnitten in halbe Viertheil lang.
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☆スパイスの分量ですが、書いてないし~ 汗;
カルダモンとクローブは、かなり香りが強いものとの認識があり、
一方ナツメグは、現代人にも慣れた香りだと思ったので、
カルダモンとクローブを一振りずつ、ナツメグを二振りくらい(アバウト!)でやってみました。
スパイスを投入したばかりの時には、妙~な香りがして、「大丈夫か!?」と思いましたが、
だんだんなじんでくるようです。
(※1Muscatenblumenとは、実はメースのことなのですが、ナツメグで代用)

3.Wenn denn das Fleisch gut, so lege es in einen Tiegel, gieß von der Brühe(※2) darauf, so viel nöthig,
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だいぶ煮詰まってきた状態

☆煮詰まった状態の煮汁を味見してみましたら、レモンの酸っぱさがあり、
さらにレモンの皮の苦みの方を強く感じました。
「レモンの皮の分量を減らした方が良かったのかな?」と思いましたが、
お肉にソースとしてかける分量にすると、バランスの取れたお味に!
(※2 Brüheをメルマガでは「ブイヨン」と訳しましたが、
実際には煮込んだ汁のことを指していたようでした。)

4.brenne Mehl trocken fein gelbicht(※3), thue es auch zu dem Fleisch, laß es ein wenig miteinander aufkochen,
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☆小麦粉をフライパンで煎る。
(※3 fein gelbichtをメルマガでは「きつね色に煎った小麦粉」と訳しましたが、実際には言葉通り、
「きれいに黄色味がかった」で良かったのでした。つまり、煮汁にとろみがつけられればOK。)

5.richte es dann an, giesse die Brühe darüber, lege die Lorbeer-Blätter und Citronen oben auf das Fleisch, und frische Citronen mit Lorbeer-Blättern auf den Rand.
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☆「レモンとローレルを肉の上にのせ、周りを生のレモンとローレルで飾る」
って書いてあったから、その通りにしてみました。
本当は大皿盛りにするのでしょうが、とりあえず一人分で。

煮込み時間は、約2時間。
レモンの酸味と苦みが効いたソースがお肉と合います。
冷めても美味しくいただけます。
漢方薬にも使われているスパイスのお陰か、
消化が促進されるような気が・・・
あと、塩分は使っていませんが、喉が渇く感じになりました。
そのお陰で、ワインやビールがすすむのでしょうね~♪

♪ ♪ ♪ ♪ ♪

料理し終わってしばらくして、
他の部屋からキッチンとつながっている居間に入ってきたところ、
スパイスとワインとレモンの香りが熟成された、
なんとも幸せな香りが漂っていました。

18世紀前半、人々の日常生活の空間には、
中世ほどではないにしても、
普通に、ある種の「臭気」が漂っていたものと思われます。
そんな中、調理をすること(特別な機会のご馳走料理ならなおさら)によって、
その料理自体を味わう以外にも、
きっと非日常的な、幸福感が漂う空間が作り出されていたのではないかと思いました。

以上、18世紀の<牛肉のワイン煮>つくれぼでした~\(^o^)/



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by cembalonko | 2017-03-24 12:31 | 知的好奇心 | Comments(0)